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Contenuti del libro
Informazioni
“Non si può determinare con certezza l’esistenza di una versione italiana con il titolo fornito.” di Pellegrino Artusi non è solo un ricettario, è una vera e propria dichiarazione d’amore per la cucina italiana e per la vita stessa. Artusi ci porta in un viaggio dove il gusto e la gastronomia non sono sensi inferiori, ma arti nobili, fondamentali per il benessere e l’ospitalità, spesso dimenticate in un mondo troppo concentrato sulla mente. Questo libro è un tesoro di ricette tradizionali, che spaziano dai primi piatti come tagliatelle e risotto, alle salse che raccontano storie, dai piatti di carne e pesce che esaltano i sapori della terra e del mare, fino ai dolci italiani e alla affascinante storia del gelato artigianale, esplorando tradizioni culinarie legate a luoghi come Bologna, Roma o la Romagna. È un invito a riscoprire il piacere di cucinare e mangiare con consapevolezza, unendo sapienza antica e passione, dimostrando come il cibo si intrecci con la nostra storia, la memoria e l’identità, rendendo ogni pasto un’esperienza ricca di significato.Riassunto Breve
La vita si basa sul nutrirsi e riprodursi, legati al gusto e al tatto. Il gusto è essenziale per l’individuo, il tatto per la specie. Senza il piacere del cibo e del desiderio, l’umanità non esisterebbe. Nonostante questa importanza, gusto e tatto sono visti come sensi meno nobili. Attività per altri sensi, come pittura o musica, sono considerate arte superiore. La gastronomia, l’arte di soddisfare il gusto, è ingiustamente vista come inferiore. Questo accade perché nel mondo moderno il cervello domina sugli altri organi. Molti che usano molto la mente trascurano lo stomaco, soffrendo di digestione difficile e debolezza. La società concentrata solo sul pensiero perde vitalità. La gastronomia è una vera arte, prepara il cibo in modo economico, gustoso e salutare. Riconoscere e soddisfare bene il gusto è importante per il benessere. Questa arte si vede in molte ricette pratiche. Ci sono primi piatti come cappelletti, minestre, tagliatelle, risotto, spaghetti. Ci sono antipasti come crostini. L’ospitalità migliore si mostra con accoglienza sincera. Invitare qualcuno significa prendersi cura della sua felicità. Certe usanze recenti rovinano questo piacere. La preparazione del cibo è parte dell’ospitalità. Esistono salse diverse: il sugo semplice di pomodoro e le salse più complesse, come una salsa di magro con funghi e acciughe o una salsa di pomodoro con battuto. Ci sono salse specifiche come la Salsa del Papa o la Salsa Tartufata. La cucina include fritti e primi. Le crescenti bolognesi sono focacce fritte con strutto. Il Fritto alla Garisenda è fatto con sandwich fritti. Tra i primi ci sono gli Gnocchi alla Romana, fatti con semolino e cotti al forno. I maccheroni con pangrattato sono importanti, l’amore per la pasta si lega a storie personali. La preparazione dei maccheroni prevede cottura, aggiunta a besciamella con formaggio e cottura in forno per dorare. Si usa la farina dolce di castagne per una torta semplice con acqua, sale e pinoli, cotta in teglia con olio. Questa farina è economica e nutriente. Una pastella fritta chiamata “pizza a libretti” si fa con sfoglia sottile, fritta e servita con zucchero. Il pollo alla Marengo si prepara soffriggendo il pollo, aggiungendo vino e brodo e cuocendo lentamente. Ha un’origine storica. La folaga, considerata “uccello di pesce”, si marina e si cuoce in umido, la salsa condisce la pasta. I piccioni in umido si cucinano con salvia e prosciutto. I “tordi finti” sono fette di vitello ripiene. Un polpettone si fa con carne lessa avanzata, impastata e fritta. Il cotechino fasciato si avvolge nella carne e si cuoce in umido. La lingua “alla scarlatta” è salmistrata e lessata, servita fredda o calda. Il nome “arista” per l’arrosto di maiale viene da un fatto storico. Le verdure, usate bene, aiutano la salute e la digestione. La loro disponibilità dipende dal clima. Funghi come porcini e ovoli sono nutrienti. È importante distinguere i funghi commestibili. La melanzana è versatile. I tartufi sono molto apprezzati. Le cipolline si fanno in agrodolce. I piselli si cucinano con prosciutto affumicato. Cavolfiore e crucifere possono causare gonfiore. Gli asparagi sono diuretici e digestivi. Per il pesce, la freschezza si vede dagli occhi limpidi e branchie rosse. Sogliola e rombo sono pregiati. Il cacciucco è una zuppa di pesce con vari pesci freschi. La sogliola si griglia o si frigge. Le triglie si cucinano con prosciutto. Lo storione è importante per carne, uova (caviale) e colla di pesce. Il baccalà (merluzzo salato) richiede ammollatura e si prepara in vari modi. La cottura arrosto conserva i nutrienti della carne. Carni giovani e da latte si cuociono bene, manzo e montone meno per restare succosi. Il sale si aggiunge a metà cottura. Il roast beef si cuoce velocemente a fuoco vivo. Il pollo al diavolo si griglia. La gallina faraona si arrostisce. Ci sono molte ricette di dolci: Strudel, Biscotti della Salute, Panettone Marietta, Offelle, Cavallucci, Fave alla Romana, Brigidini, Torte, Budino, Migliaccio. Il valore di un piatto dipende dalla buona preparazione, non dalla nobiltà degli ingredienti. Ingredienti semplici danno buoni risultati se lavorati bene. I gusti cambiano nel tempo e sono influenzati da altre culture. La cucina italiana si confronta con quella tedesca, criticando i piatti salati tedeschi ma riconoscendo i loro dolci. L’influenza straniera nelle grandi città modifica le tradizioni. Ci sono pratiche storiche e curiosità legate al cibo, come l’uso antico delle fave, la presentazione di pavoni, l’uso di coloranti tossici, il “bucchero” come aromatizzante. Alcune ricette sono legate a tradizioni specifiche, come le fave per il Giorno dei Morti o il migliaccio legato alla macellazione del maiale. I brigidini sono dolci tipici delle fiere. Replicare dolci commerciali in casa è difficile. L’arte del gelato ha origini antiche. L’uso di neve e ghiaccio per bevande ghiacciate viene dall’Oriente antico. Il gelato diventa di moda in Francia grazie a Procopio Coltelli. Gli antichi conservavano neve e ghiaccio in ghiacciaie sotterranee ma non conoscevano l’uso del sale per accelerare il congelamento. Offrire sorbetti o gelati a fine pasto aiuta la digestione. Le gelatiere moderne facilitano la preparazione. Il sale usato per congelare si può riutilizzare. Esistono diverse preparazioni: il Ponce alla Romana, la Macedonia (Gelato di Frutta Mista) e il Gelato di Latte di Mandorle.Riassunto Lungo
1. La Nobiltà del Gusto
La vita si fonda su due necessità primarie e ineludibili: il nutrirsi per sostenere l’individuo e la riproduzione per assicurare la continuazione della specie umana. Queste esigenze esistenziali sono intimamente connesse a due sensi fondamentali: il gusto, indispensabile per la conservazione della vita individuale attraverso la selezione del cibo, e il tatto, cruciale per la procreazione e il legame fisico che permette alla specie di perpetuarsi. È evidente che senza il piacere intrinseco derivato dal cibo e senza il desiderio naturale legato alla sfera riproduttiva, l’umanità stessa cesserebbe di esistere, a sottolineare l’importanza vitale e non negoziabile di questi due sensi.La percezione dei sensi
Nonostante il loro ruolo assolutamente centrale per la sopravvivenza e la continuità, il gusto e il tatto sono spesso considerati i sensi meno “nobili” nella percezione comune e culturale. Le attività che coinvolgono altri sensi, come l’ascolto della musica o la contemplazione di un dipinto, sono elevate al rango di arti superiori e godono di grande prestigio. Al contrario, l’arte di preparare e gustare il cibo, conosciuta come gastronomia, è ingiustamente declassata e vista come una pratica legata unicamente alla necessità fisica, priva della profondità o della dignità attribuita ad altre espressioni artistiche. Questa svalutazione appare ingiustificata se si considera la complessità e l’impatto che il cibo ha sulla cultura, sulla salute e sul benessere complessivo dell’individuo.L’impatto della modernità
Questa percezione distorta è in parte una conseguenza di un eccessivo dominio e di una prevalenza quasi esclusiva del cervello e delle attività intellettuali nel mondo moderno, a scapito di una considerazione equilibrata del corpo e dei suoi bisogni fondamentali. Molte persone dedicano energie immense al lavoro mentale, affaticando la mente in modo eccessivo, ma trascurano completamente le esigenze del loro stomaco e del sistema digestivo. Questo squilibrio porta inevitabilmente a problemi di salute fisica, come la cattiva digestione, e a un generale indebolimento della vitalità e della forza fisica complessiva. La società contemporanea, concentrata quasi esclusivamente sul pensiero e sulle funzioni cognitive, rischia così di indebolire le basi stesse della salute e del benessere umano, ignorando l’interconnessione tra mente e corpo.La gastronomia come arte vitale
Di fronte a questa tendenza, si rende necessaria una profonda rivalutazione che riconosca la gastronomia non come una mera attività di sussistenza, ma come una vera e propria arte, essenziale per una vita piena e sana. La gastronomia, intesa nel suo senso più elevato, consiste nella capacità di preparare il cibo in modo che risponda contemporaneamente a criteri di economicità, eccellenza nel gusto e beneficio per la salute. Riabilitare il senso del gusto, riconoscendone la sua importanza e imparando a soddisfarlo in modo consapevole e appropriato, è un passo fondamentale per ristabilire l’equilibrio perduto e promuovere un benessere autentico. Un’arte culinaria praticata con cura e intelligenza contribuisce in modo significativo alla qualità della vita.Esempi concreti dall’arte culinaria
A dimostrazione pratica di come la gastronomia possa essere elevata al rango di arte, vengono presentati diversi esempi concreti attraverso la descrizione di specifiche ricette. Queste preparazioni culinarie non sono semplici liste di ingredienti e procedimenti, ma illustrano l’applicazione dei principi di un’arte che mira a nutrire il corpo e deliziare il palato in modo sano ed equilibrato. Vengono descritte meticolosamente le ricette per una varietà di primi piatti tradizionali e sostanziosi, tra cui cappelletti, panata, diverse minestre, malfattini, minestrone, zuppe, tagliatelle, risotto e spaghetti. Inoltre, vengono illustrate preparazioni per iniziare il pasto, come gli antipasti, includendo i classici crostini con capperi o quelli arricchiti con fegatini di pollo. Questi esempi offrono uno sguardo tangibile su come l’arte della gastronomia si concretizzi nella pratica quotidiana della cucina.È davvero l’eccessivo dominio dell’intelletto la causa primaria dei problemi digestivi e della vitalità ridotta, o il capitolo semplifica eccessivamente un quadro ben più complesso?
Il capitolo stabilisce una correlazione forte tra l’enfasi moderna sulle attività intellettuali e specifici problemi di salute fisica. Tuttavia, la salute umana è un sistema intricato influenzato da una miriade di fattori, inclusi la dieta, lo stile di vita, l’ambiente e la genetica. Per ottenere una comprensione più completa di queste interconnessioni, sarebbe utile approfondire discipline come la medicina psicosomatica, la nutrizione o la salute pubblica. Esplorare il lavoro di autori che hanno studiato il rapporto tra mente, corpo e società potrebbe offrire prospettive più sfaccettate.2. La Cucina Come Ospitalità e Memoria
L’ospitalità vera si vede in un’espressione felice e in un’accoglienza sincera. Invitare qualcuno a casa significa prendersi cura della sua felicità e del suo benessere, assumendosene la responsabilità. Alcune abitudini recenti, come la “visita di digestione” da fare per forza entro otto giorni o le mance ai domestici, finiscono per rovinare questo piacere autentico e non servono a nulla. Se l’intenzione è quella di pagare per la cena, è molto meglio scegliere un ristorante, dove non ci sono obblighi o formalità che pesano sull’invito.Le Salse: Varietà e PreparazioneLa preparazione del cibo è una parte fondamentale dell’ospitalità sincera appena descritta. Nel mondo dei condimenti, si distinguono il ‘sugo’, una preparazione semplice a base di solo pomodoro cotto e passato, a cui si possono aggiungere sedano, prezzemolo o basilico per insaporire, e la ‘salsa’, che è invece più elaborata. Una ‘salsa’ di magro ideale per la pasta si prepara con funghi, pinoli tostati, acciughe, pomodori e cipolla; gli ingredienti vengono cotti, e alla fine si aggiungono le acciughe sciolte. Un’altra variante di salsa al pomodoro prevede un soffritto di cipolla, aglio, sedano, basilico e prezzemolo, cotto insieme ai pomodori passati al setaccio. Esistono poi salse con nomi propri, come la ‘Salsa del Papa’, fatta con capperi, olive e acciughe, e la ‘Salsa Tartufata’, che usa un soffritto, vino o Marsala e scaglie di tartufo.
Piatti Fritti: Tradizione e CuriositàAccanto alle salse, la cucina offre un ricco repertorio di piatti fritti, ognuno con la sua storia e le sue peculiarità, che richiedono attenzione nella preparazione per risultare leggeri e gustosi e sono spesso molto apprezzati. Le ‘crescenti’ bolognesi, in particolare, sono focacce fritte che diventano molto tenere grazie all’uso dello strutto nell’impasto; la loro preparazione non è solo una ricetta, ma si lega a osservazioni sul modo di parlare e sul carattere delle persone di Bologna, quasi a suggerire un legame profondo tra cibo e identità locale. C’è poi il ‘Fritto alla Garisenda’, un piatto originale che consiste in sandwich preparati con pane raffermo, riccamente farciti con prosciutto, tartufo e formaggio Gruyère, e poi passati nell’impanatura prima di essere fritti fino a ottenere una crosta dorata e croccante. La frittura, se fatta bene, esalta i sapori e crea consistenze piacevoli, rendendo questi piatti memorabili e unici. Questi piatti fritti rappresentano un aspetto gustoso e culturalmente significativo della cucina trattata.
Primi Piatti e MemoriePassando ai primi piatti, troviamo preparazioni classiche e significative. Ci sono gli Gnocchi alla Romana, che si preparano con semolino cotto nel latte, arricchito con uova, burro e formaggio, e poi cotti in forno fino a formare una superficie dorata. Un altro primo piatto di grande importanza sono i maccheroni conditi con pangrattato tostato. L’affetto per questo tipo di pasta può diventare così forte da legarsi a momenti precisi della propria vita, come l’episodio in cui si ricevette il soprannome di ‘Mangia-maccheroni’ durante una discussione politica con Felice Orsini. Questo aneddoto mostra in modo chiaro come il cibo non sia solo nutrimento, ma si intrecci profondamente con la storia personale e contribuisca a definire chi siamo.
È sufficiente presentare una ricetta o un aneddoto personale per dimostrare il legame profondo tra cibo e identità locale o personale?
Il capitolo afferma un legame profondo tra cibo e identità, sia essa locale (le crescenti bolognesi) o personale (i maccheroni e il soprannome). Tuttavia, la presentazione di singole ricette o aneddoti, per quanto evocativa, non basta a spiegare come e perché questo legame si crei e si mantenga, né a esplorarne la complessità o le eventuali eccezioni. Per comprendere meglio questo legame, sarebbe utile esplorare discipline come l’antropologia culturale o la sociologia dell’alimentazione. Autori come Claude Lévi-Strauss o Mary Douglas hanno analizzato il cibo non solo come nutrimento, ma come sistema di segni e pratiche che strutturano le relazioni sociali e l’identità. Anche gli studi sulla memoria, sia individuale che collettiva, potrebbero fornire strumenti per capire come i sapori e i piatti diventino veicoli di ricordi e costruttori di narrazioni personali.3. Segreti e Sapori Antichi
Questo capitolo esplora una varietà di piatti tradizionali, svelando metodi di preparazione antichi e sapori dimenticati. Le ricette spaziano da primi piatti ricchi a dolci semplici, passando per preparazioni complesse a base di carne e selvaggina, testimoniando la ricchezza della cucina del passato.Sapori Dolci e Salati
La preparazione dei maccheroni inizia con una cottura preliminare in acqua bollente. Successivamente, la pasta viene unita a una densa besciamella arricchita da formaggio Gruyère e Parmigiano grattugiato. Il tutto viene poi trasferito in una teglia e completato con una cottura finale in forno. Questo passaggio in forno è fondamentale per ottenere una superficie invitante, dorata e leggermente croccante che rende il piatto ancora più gustoso.Con la farina dolce di castagne si realizza una torta di grande semplicità. La farina viene setacciata finemente e mescolata con acqua e un pizzico di sale, a cui si aggiungono pinoli per dare sapore e consistenza. A seconda delle preferenze, si possono unire anche noci tritate, uvetta ammollata o aghi di rosmarino fresco per variazioni sul tema. L’impasto così ottenuto viene steso in una teglia unta d’olio e cotto fino a doratura. Questa farina, pur essendo un alimento economico e molto nutriente, non sempre riceve il riconoscimento che meriterebbe nella cucina moderna.Una particolare pastella fritta, conosciuta come “pizza a libretti”, si prepara partendo da una sfoglia molto sottile. Questa sfoglia è fatta con farina, uova e un tocco di liquore aromatico. Dopo aver steso la sfoglia, la si unge delicatamente con burro fuso prima di arrotolarla su se stessa. Il rotolo ottenuto viene poi tagliato a fette, che vengono fritte in abbondante olio caldo fino a diventare dorate e croccanti. Queste piccole “pizze” fritte si servono tradizionalmente spolverate con abbondante zucchero a velo, creando un dolce semplice ma goloso.Piatti di Carne e Selvaggina
Il pollo alla Marengo è un piatto che affonda le sue radici nella storia, legato a una famosa battaglia napoleonica. La preparazione prevede di soffriggere pezzi di pollo in padella fino a dorarli su tutti i lati. Si aggiunge poi un po’ di farina per creare una base, seguita da vino bianco e brodo per la cottura in umido. Il pollo cuoce lentamente, assorbendo i sapori del liquido e diventando tenero e succulento. Il piatto viene completato con l’aggiunta di prezzemolo tritato fresco e succo di limone, che conferiscono una nota di freschezza finale.La folaga, spesso considerata un “uccello di pesce” per via della sua dieta, presenta una carne dal colore scuro e dal sapore intenso. Per prepararla, la carne viene prima marinata in aceto, un passaggio utile per attenuare il sapore selvatico. Successivamente, si cuoce in umido insieme a verdure aromatiche e una ricca salsa di pomodoro. Durante la cottura, la carne diventa tenera e rilascia i suoi succhi nella salsa. La salsa così ottenuta viene tradizionalmente utilizzata per condire un primo piatto di pasta, mentre l’uccello stesso costituisce il secondo piatto principale.I piccioni in umido sono un altro esempio di come la selvaggina venisse cucinata in modo saporito. Si preparano cuocendo i piccioni con foglie di salvia profumata e fette sottili di prosciutto. Vengono brasati lentamente con burro e brodo, che li rendono morbidi e ne esaltano il sapore. Alla fine della cottura, si aggiunge un tocco di acidità usando succo di limone fresco o agresto, un condimento tradizionale a base di succo d’uva acerba. Questo tocco finale bilancia la ricchezza della carne e del condimento, creando un piatto equilibrato e gustoso.Ricette Tradizionali e Particolari
I “tordi finti” sono una preparazione ingegnosa che utilizza tagli meno nobili per creare un piatto saporito. Si tratta di fette sottili di carne di vitello che vengono usate per avvolgere un ripieno. Il ripieno è composto da un trito fine di scarti di vitello, fegatini, lardo per morbidezza, bacche di ginepro per profumo e acciughe per sapidità. Le fette ripiene vengono arrotolate con cura, poi fasciate esternamente con una fetta di lardo e una foglia di salvia, e infine legate per mantenere la forma durante la cottura. Si rosolano per creare una bella crosta esterna e si finiscono di cuocere aggiungendo brodo, che le rende tenere e succulente.Un polpettone gustoso si ottiene riciclando la carne lessa avanzata, un modo intelligente per non sprecare nulla. La carne lessa viene tritata finemente e impastata con pane ammollato nel latte o nel brodo, formaggio grattugiato per sapore e uova per legare il tutto. L’impasto viene modellato nella classica forma allungata del polpettone. Prima di completare la cottura, viene infarinato leggermente e fritto in padella solo per creare una crosta dorata e appetitosa. Successivamente, viene ripassato nel burro per insaporirlo ulteriormente. Questo polpettone si serve tradizionalmente accompagnato da una salsa cremosa preparata con uova e succo di limone, che aggiunge una nota acidula e vellutata.Il cotechino fasciato è un piatto che unisce la ricchezza del cotechino a un taglio di carne magra. Il cotechino viene avvolto completamente in una fetta sottile di carne di vitello o manzo, creando una sorta di involtino. Questa preparazione viene poi cotta lentamente in umido insieme a verdure miste e funghi, che arricchiscono il sugo con i loro sapori. Come per la folaga, la salsa di cottura, densa e saporita, viene spesso utilizzata per condire un piatto di pasta, mentre il cotechino fasciato costituisce il secondo piatto principale, offrendo un contrasto interessante tra la carne morbida e quella più soda del cotechino.Infine, la lingua “alla scarlatta” deve il suo nome al caratteristico colore rosso intenso che assume dopo la preparazione. Il processo inizia con la salmistratura della lingua, che dura circa otto giorni e le conferisce il colore e un sapore particolare. Dopo la salmistratura, la lingua viene lessata a lungo in acqua bollente fino a diventare molto tenera. Questo piatto può essere servito sia freddo, magari accompagnato da aspic per un tocco elegante, sia caldo, tagliato a fette e irrorato con il suo brodo o una salsa di accompagnamento. A proposito di nomi legati alla carne, il termine “arista” usato per l’arrosto di maiale ha un’origine curiosa che risale a un episodio storico avvenuto a Firenze, mostrando come la lingua e la storia si intreccino anche in cucina.È lecito liquidare un’intera cucina nazionale, come quella tedesca, con critiche generiche sui grassi e le salse, pur riconoscendone la qualità nei dolci?
Il capitolo, nel confronto tra la cucina italiana e quella tedesca, presenta una valutazione dei piatti salati tedeschi basata su critiche non meglio specificate, contrapponendola al riconoscimento della qualità dei dolci. Questo approccio rischia di cadere in una semplificazione eccessiva, ignorando la grande diversità regionale che caratterizza ogni cucina nazionale, inclusa quella tedesca. Per superare queste generalizzazioni e comprendere meglio le complessità delle tradizioni culinarie comparate, sarebbe utile approfondire gli studi di antropologia dell’alimentazione e la storia sociale della gastronomia. Autori come Claude Lévi-Strauss o Stephen Mennell possono offrire prospettive su come le culture costruiscono i loro sistemi alimentari e le percezioni del gusto.6. Il Gelato: Storia, Tecnica e Delizie
Le origini dell’arte del gelato sono molto antiche. Un’ipotesi, spesso legata all’Italia e in particolare a Caterina de’ Medici che l’avrebbe introdotto a Parigi nel 1533, suggerisce che la sua ricetta sia rimasta un segreto gelosamente custodito per un secolo. Tuttavia, questa affascinante storia non trova conferme storiche precise. Quello che è certo è che l’usanza di conservare neve e ghiaccio per preparare bevande ghiacciate ha radici molto profonde, risalendo all’antichità remota e trovando origine in Oriente.La diffusione in Francia
Il gelato divenne molto popolare in Francia intorno al 1660. Questo successo si deve in gran parte a Procopio Coltelli, un uomo originario di Palermo. Coltelli aprì a Parigi il famoso Café Procope, dove serviva il suo gelato in forme particolari, come quella di un uovo, presentato in eleganti coppe. Il suo locale ebbe un successo immediato e travolgente, spingendo altri, come il noto Tortoni, a seguire il suo esempio e a diffondere ulteriormente questa delizia.Tecniche di conservazione e preparazione
Anticamente, per conservare neve e ghiaccio, si utilizzavano delle strutture apposite chiamate ghiacciaie. Queste erano pozzi sotterranei dove la neve e il ghiaccio venivano stipati e poi coperti con materiali isolanti come rami e paglia per mantenerli intatti il più a lungo possibile. A quel tempo, però, non si conosceva una proprietà fondamentale del sale: se aggiunto al ghiaccio, il sale accelera notevolmente il processo di congelamento. Questa scoperta fu cruciale perché facilitò enormemente la preparazione di sorbetti e gelati, rendendola più rapida ed efficiente.Benefici e strumenti moderni
Offrire sorbetti o gelati alla fine di un pasto, soprattutto durante i mesi caldi, non solo soddisfa il palato con un gusto piacevole, ma ha anche un effetto benefico sulla digestione. Il freddo richiamerebbe calore allo stomaco, aiutando il processo digestivo. Oggi, la preparazione del gelato è diventata molto più semplice e veloce grazie all’invenzione delle moderne gelatiere, che automatizzano gran parte del processo. È interessante notare che il sale utilizzato nel processo di congelamento, una volta terminato, può essere recuperato e riutilizzato semplicemente asciugandolo, ad esempio sul fuoco.Alcune preparazioni classiche
Esistono diverse preparazioni tradizionali a base di ghiaccio o gelato. Una di queste è il Ponce alla Romana, che veniva servito tradizionalmente prima dell’arrosto. Questa preparazione è pensata per aiutare la digestione e preparare lo stomaco al resto del pasto. Si prepara mescolando zucchero, acqua e succo di agrumi, a cui si aggiungono albumi montati a neve e un tocco di rum. Un’altra preparazione ideale per i mesi più caldi è la Macedonia, conosciuta anche come Gelato di Frutta Mista. Per realizzarla, si utilizzano vari frutti di stagione che vengono tritati finemente. La frutta tritata viene poi mescolata con zucchero a velo e succo di limone. La miscela ottenuta viene quindi posta in un contenitore ermetico e congelata, tradizionalmente immergendo il contenitore in una miscela di ghiaccio e sale per un congelamento rapido. Un’altra preparazione considerata particolarmente raffinata è il Gelato di Latte di Mandorle. Questo si ottiene tritando finemente mandorle dolci e amare, che vengono poi bollite insieme a zucchero e acqua. Il liquido viene filtrato per eliminare i residui solidi e infine mescolato con panna prima di essere sottoposto al processo di congelamento.Ma davvero il freddo gelato “richiama calore” allo stomaco per aiutare la digestione, o siamo di fronte a un’affascinante, ma infondata, credenza popolare?
Il capitolo presenta l’idea che offrire sorbetti o gelati a fine pasto possa avere un effetto benefico sulla digestione perché il freddo richiamerebbe calore allo stomaco. Questa affermazione, per quanto suggestiva, appare in contrasto con i principi fondamentali della fisiologia umana, dove il freddo tende generalmente a rallentare i processi metabolici piuttosto che accelerarli richiamando calore. È cruciale distinguere tra piacevolezza al palato e reale efficacia fisiologica. Per approfondire questo aspetto e valutare la validità di tali credenze, sarebbe utile consultare testi di fisiologia digestiva e studi sulla termoregolazione corporea, oltre a ricerche sulla storia delle credenze popolari legate all’alimentazione e alla salute.Abbiamo riassunto il possibile
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