1X
🔊 100%
Contenuti del libro
Informazioni
“Dietro le stelle. Il lato oscuro della ristorazione italiana” di Valerio Visintin è un libro che scava a fondo nel mondo del cibo in Italia, mostrando che non è tutto rose e fiori come sembra. Non si ferma all’immagine patinata dell’alta cucina, ma racconta la vera crisi ristorazione che colpisce tantissime attività, con un sacco di chiusure e problemi a trovare personale, spesso sfruttato. Poi, l’autore smonta la critica gastronomica, spiegando come spesso non sia indipendente, piena di conflitti di interesse food e legami con sponsor, lontano dall’idea di un giudizio sincero sui ristoranti. Parla delle guide ristoranti come la Guida Michelin, dei loro meccanismi un po’ opachi e di come il giornalismo gastronomico a volte si confonda con la pubblicità. È un viaggio dietro le quinte che rivela le difficoltà, le contraddizioni e anche i lati più oscuri, come il problema dello sfruttamento personale ristorazione e le infiltrazioni criminali, mettendo in discussione l’immagine luccicante che spesso ci viene mostrata del settore della ristorazione italiana.Riassunto Breve
Nel mondo della ristorazione italiana e di chi ne parla, si osserva un sistema dove l’immagine pubblica e la realtà spesso non coincidono. Il settore dei ristoranti, pur essendo un luogo importante per le persone, affronta una crisi continua, con molte attività che chiudono poco dopo aver aperto, anche prima della pandemia. Nonostante questo, continuano ad aprire nuovi locali, spesso gestiti da persone poco preparate, perché si pensa che sia un’attività semplice e che faccia guadagnare facilmente. Questo rende la situazione difficile per i ristoranti che esistono da tempo. Intanto, cambiano le cose: i menu diventano digitali, i tavoli occupano spazi fuori dai locali e in certi posti i prezzi salgono. C’è anche difficoltà a trovare personale, e si dice che i giovani non vogliano lavorare, ma la verità è che spesso le condizioni di lavoro sono molto dure, con orari lunghissimi e paghe basse, a volte non in regola, anche nei ristoranti famosi. I giovani cercano lavori con un futuro o almeno con un trattamento giusto.Parlando di chi racconta la ristorazione, la critica gastronomica in Italia non ha una storia forte basata sull’indipendenza. C’è molta scrittura su ristoranti e cuochi, ma spesso è influenzata da legami personali, soldi o chi paga la pubblicità, non dalla voglia di dire la verità. C’è stato un esempio di critica fatta bene, con visite anonime e giudizi sinceri, ma non è diventato la regola. Oggi, con le guide e gli influencer, la situazione è peggiorata, con giudizi che dipendono dalle relazioni e un linguaggio superficiale. Le guide importanti, come la Michelin, hanno un grande peso, e molti chef cercano le stelle a tutti i costi, a volte dimenticando il cliente. Queste guide non sono sempre trasparenti su come lavorano e a volte fanno errori. Inoltre, si concentrano solo su una piccola parte dei ristoranti, quelli di lusso, ignorando la maggioranza che rappresenta la vera ristorazione italiana.In questo ambiente, i confini tra chi fa informazione e chi fa pubblicità diventano sempre più confusi. Molti che scrivono di cibo accettano inviti, cene gratis o anche soldi per parlare bene di locali o prodotti. Questo succede anche sui social media, dove i post sembrano consigli ma sono pagati. Queste pratiche vanno contro le regole che dovrebbero garantire l’indipendenza di chi fa informazione, ma sono molto diffuse e accettate. Chi critica questo sistema viene spesso attaccato. Si crea un giro dove chi scrive dipende dagli inviti degli uffici stampa, e per riceverli non deve criticare.Le guide, i grandi eventi e le classifiche del cibo spesso hanno sponsor importanti, anche grandi aziende che non sempre rispettano i valori di qualità e sostenibilità che l’alta cucina dice di avere. Questo crea un problema di credibilità, perché chi giudica è legato a chi viene giudicato. Anche le piattaforme online per prenotare ristoranti si legano alle guide, suggerendo che pagare possa dare più visibilità. Nel giornalismo di settore, è normale non pagare quello che si mangia e spesso non si scrivono recensioni negative per evitare problemi. C’è una specie di silenzio su certi argomenti. Un problema molto serio, quasi mai affrontato da chi scrive di cibo, è la presenza della criminalità organizzata nel settore, con ristoranti usati per riciclare soldi sporchi. Questo sistema, fatto di legami e interessi economici, mette in dubbio l’affidabilità di guide, classifiche e di chi fa informazione, anche se ci sono ancora professionisti che lavorano con passione e onestà.Riassunto Lungo
1. Il Settore della Ristorazione: Numeri, Crisi e Illusioni
Il settore della ristorazione in Italia è un mondo complesso, spesso visto attraverso l’immagine dell’alta cucina, ma che nasconde una crisi quasi costante. Prima della pandemia, c’erano più di 300 mila attività, che nel 2019 generavano oltre 85 miliardi di euro e davano lavoro a 1,2 milioni di persone. Questi locali sono diventati luoghi centrali per incontrarsi e stare insieme, rappresentando un importante tessuto sociale ed economico per il paese. La percezione esterna di un settore florido contrasta spesso con le difficoltà quotidiane affrontate da molti operatori.L’Impatto della Pandemia e la Crisi Persistente
La pandemia di Covid ha mostrato quanto fosse fragile questo settore. Negli ultimi due anni, per ogni 18 mila nuove attività aperte, ce ne sono state 45 mila che hanno chiuso. Questo alto numero di fallimenti non è nuovo, ma esisteva già prima del Covid, anche se la pandemia ha accelerato il fenomeno. Gli incassi sono crollati in modo significativo: dagli 85 miliardi del 2019 si è passati a 54 nel 2020 e a 65 nel 2021. In generale, la vita di un ristorante è molto breve: più della metà chiude entro i primi cinque anni dalla sua apertura, dimostrando una difficoltà strutturale nel mantenere la sostenibilità a lungo termine.Perché Continuano ad Aprire Nuovi Locali?
Nonostante la crisi evidente e l’alto tasso di chiusure, continuano ad aprire molti nuovi locali. Questo accade perché tante persone pensano che gestire un ristorante sia facile e porti grandi guadagni. Questa idea sbagliata porta all’apertura di tante nuove attività che però non sono ben preparate ad affrontare le sfide del mercato. La conseguenza è che l’offerta diventa molto varia e spesso improvvisata, mettendo in difficoltà i ristoranti storici e quelli che rappresentano il ‘ceto medio’ del settore, che faticano a competere in un mercato saturo e polarizzato.I Cambiamenti Recenti nel Settore
Negli ultimi tempi, si sono visti diversi cambiamenti nel modo di operare dei ristoranti. I menu di carta sono spesso stati sostituiti dai QR code, una soluzione che è diventata molto comune. Molti locali hanno ampliato i loro spazi all’aperto, usando aree pubbliche come marciapiedi e piazze grazie a permessi speciali. In alcune città, si è notato un aumento dei prezzi, che riflette in parte l’aumento dei costi di gestione e delle materie prime.Sfide e Mancanza di Risposte
Un’altra sfida importante è la difficoltà a trovare personale qualificato, e spesso si dice che i giovani non vogliano più fare questo lavoro a causa delle condizioni e degli orari. Anche il modo di prenotare è cambiato: la chiamata diretta al ristorante sta scomparendo, sostituita da sistemi online e app dedicate. Il servizio di consegna a domicilio (delivery), che è cresciuto molto durante i periodi di chiusura forzata, ha mostrato problemi pratici legati alla qualità del packaging e alla cura nel preparare il cibo per il trasporto. Nonostante tutte queste difficoltà, cambiamenti e nuove tendenze, non sembra esserci una vera riflessione profonda o un cambiamento sostanziale nel modo in cui il settore funziona nel suo complesso.Se il settore è in crisi e i fallimenti sono all’ordine del giorno, chi continua ad aprire nuovi locali è semplicemente un illuso o ci sfugge qualcosa di più complesso?
Il capitolo attribuisce l’apertura continua di nuovi locali principalmente a un’idea sbagliata sulla facilità e redditività del settore. Questa spiegazione, per quanto plausibile, potrebbe non cogliere la complessità delle motivazioni. Per comprendere meglio questo apparente paradosso, sarebbe utile esplorare le dinamiche dell’imprenditoria nel settore dei servizi, analizzare le diverse segmentazioni del mercato della ristorazione (non tutto è alta cucina o ‘ceto medio’ in difficoltà), e considerare i fattori psicologici e socio-economici che spingono all’avvio di un’attività, anche in contesti difficili. Approfondire studi di economia comportamentale o testi di sociologia del lavoro e dell’impresa potrebbe offrire prospettive più articolate.Capitolo II: La critica gastronomica italiana tra assenza e stelle opache
La critica gastronomica in Italia non ha una storia solida e non serve bene l’informazione libera. Molti scrivono di ristoranti e cuochi, ma spesso lo fanno per interesse personale, affari o legami con chi li sponsorizza, invece di cercare la verità. Questo rende difficile trovare giudizi onesti e indipendenti nel panorama attuale. La mancanza di una tradizione critica forte ha lasciato spazio a molte voci non professionali nel settore.Un esempio storico: Edoardo Raspelli
Un’esperienza diversa e unica nella storia è quella di Edoardo Raspelli, iniziata nel 1976. La sua rubrica si basava su visite fatte senza farsi riconoscere, pagando sempre il conto e scrivendo giudizi sinceri, anche quando erano negativi. Questo modo di lavorare ha stabilito principi importanti come l’anonimato, l’onestà nel giudizio e una scrittura di qualità. Purtroppo, questo approccio etico e professionale non è stato seguito nel tempo da altri.Il declino e l’era delle guide e dei blogger
Dopo l’esperienza di Raspelli, la critica è rimasta poco importante, spesso affidata a persone che non erano professionisti del settore o come un lavoro secondario. Quando sono nate le guide nazionali, c’è stato bisogno di molti collaboratori. Spesso venivano scelti anche tra persone vicine al mondo della ristorazione, e questo ha portato a giudizi influenzati da rapporti personali. Il linguaggio usato nelle recensioni è diventato spesso superficiale. L’arrivo dei food blogger e degli influencer ha reso ancora più diffuso il dilettantismo e ha dato troppa importanza alle pubbliche relazioni rispetto al merito.L’influenza della Guida Michelin
La Guida Michelin ha un grande potere nel settore. Molti chef desiderano in modo quasi ossessivo ottenere le stelle, e a volte questa ricerca li porta a non pensare abbastanza a soddisfare i clienti. Ottenere una stella aumenta i costi di gestione del ristorante e la pressione sul cuoco e sulla brigata. Spesso, per riuscire a mantenersi economicamente, i ristoranti stellati devono puntare su attività extra legate al prestigio dato dal riconoscimento, piuttosto che sul servizio di ristorazione in sé.Opacità e problemi di credibilità
La guida non è trasparente su come funziona. Ci sono poche informazioni chiare sul numero di ispettori, su cosa fanno esattamente e su quali criteri usano per dare i loro giudizi, anche per riconoscimenti più recenti come la stella verde. La credibilità della guida è stata messa in dubbio da alcuni errori evidenti. Ad esempio, sono state assegnate stelle a ristoranti aperti per pochissimo tempo o addirittura a chef che erano già morti. Ci sono stati anche casi di recensioni che sono rimaste identiche per anni, come è successo per il ristorante Romolo a mare.Un focus limitato e le sue conseguenze
La Guida Michelin si concentra solo su una piccola parte dei ristoranti italiani, ignorando la grande maggioranza che rappresenta il vero cuore della ristorazione del paese. Dare così tanta importanza alle stelle favorisce un solo tipo di cucina, mettendo in secondo piano la grande varietà di cucine diverse che esistono nelle varie zone d’Italia. Questo sistema concentra anche i vantaggi economici solo su un piccolo gruppo di ristoranti considerati d’élite. Il compito principale di un cuoco è rendere felici i clienti che vengono a mangiare, non inseguire riconoscimenti che possono allontanarlo dalla vera essenza del suo lavoro.Ma la Guida Michelin è solo un male per la ristorazione italiana?
Il capitolo presenta la Guida Michelin quasi esclusivamente come una forza negativa, responsabile di opacità, distrazione dei cuochi e un focus limitato. Tuttavia, un’analisi più completa dovrebbe considerare anche il suo impatto sul turismo, sulla visibilità internazionale di alcuni ristoranti e sulla spinta verso l’eccellenza (anche se con le criticità evidenziate). Per approfondire l’argomento, sarebbe utile esaminare studi sull’economia del settore della ristorazione di lusso e leggere analisi sulla storia e l’influenza delle guide gastronomiche a livello globale, cercando autori che abbiano studiato il fenomeno da prospettive socio-economiche e culturali, non solo critiche.2. Critica Gastronomica Tra Etica e Affari
La critica del cibo presenta sfide particolari. Non si giudica un’opera che rimane uguale, ma l’esperienza di un pasto e del servizio, qualcosa di unico che non si ripete. Questo rende difficile essere completamente oggettivi.Regole Ideali per il Critico
Le regole perfette per chi giudica il cibo dicono che si dovrebbe rimanere anonimi quando si visita un ristorante. Questo serve a non ricevere trattamenti speciali e a restare indipendenti. Un critico ideale non accetta inviti, regali o lavori che potrebbero creare problemi di imparzialità.La Difficile Realtà
Purtroppo, la realtà è spesso diversa. Molti critici guadagnano poco, a volte vengono pagati solo per ogni articolo scritto. Questa situazione li costringe a trovare altri modi per guadagnare, portandoli spesso a non rispettare le regole di etica.Le Conseguenze: Favoritismi e Interessi Nascosti
A causa di queste difficoltà economiche, si tende a essere troppo gentili con ristoranti e chef (il cosiddetto ‘buonismo’). Questo succede anche per non scontentare gli sponsor che finanziano sia i giornali o siti web dove scrivono i critici, sia i ristoranti stessi. Spesso, articoli che nascono da inviti o cene offerte vengono presentati come giudizi sinceri, senza dire chiaramente che si tratta di contenuti promozionali. C’è anche chi, come critico, offre consulenze ai ristoranti e poi scrive recensioni su quegli stessi locali. Questa doppia attività, non sempre trasparente, crea un chiaro conflitto: il critico guadagna aiutando e promuovendo chi dovrebbe invece giudicare in modo onesto e indipendente.Problemi del Sistema
Alcune organizzazioni, come Identità Golose, mostrano come i conflitti di interesse non siano solo casi isolati, ma possano far parte della struttura stessa del settore. Quando gli sponsor finanziano premi o contenuti pubblicati, si crea una confusione tra informazione e pubblicità. Questa situazione diffusa, e la mancanza di reazione nel settore, finiscono per danneggiare la fiducia che il pubblico può avere nella critica gastronomica.Ma davvero l’unica alternativa a un lavoro sfruttato è il sussidio o il nero?
Il capitolo descrive con efficacia le pessime condizioni lavorative nel settore della ristorazione e smonta la retorica sulla pigrizia giovanile. Tuttavia, nel presentare le alternative al lavoro “sfruttato” (sussidi o lavoro non dichiarato), sembra creare una dicotomia un po’ troppo netta. Non si approfondisce a sufficienza l’ampio spettro di altre opportunità lavorative (anche in settori diversi) che i giovani potrebbero legittimamente preferire, non per “ripiego” o per evitare sacrifici, ma perché percepite come più allineate alle proprie aspettative di crescita, dignità e qualità della vita, a prescindere dal confronto con il reddito di cittadinanza o il lavoro sommerso. Per avere un quadro più completo, sarebbe utile esplorare studi sulla sociologia del lavoro giovanile e sulle trasformazioni del mercato del lavoro, magari leggendo autori come Luciano Gallino o altri che analizzano le nuove forme di precarietà e le mutate aspirazioni delle giovani generazioni.5. Le Verità Celate del Food
Il mondo dell’alta cucina e del giornalismo gastronomico presenta aspetti che non sempre sono chiari. Eventi di grande rilievo e classifiche molto seguite, come la Guida Michelin, Identità Golose e The World’s 50 Best Restaurants, ricevono il sostegno economico di grandi aziende multinazionali, tra cui Nestlé. Questo genera una situazione difficile da capire. Da un lato, l’alta cucina parla di valori importanti come l’artigianalità dei prodotti e il rispetto per l’ambiente. Dall’altro, aziende come Nestlé sono state coinvolte in situazioni problematiche, come l’indagine su uno stabilimento Buitoni per pizze non sicure, e contribuiscono al fenomeno dell’Italian sounding, che imita i prodotti italiani autentici e li danneggia. Questa differenza tra i valori dichiarati e le azioni degli sponsor mette in discussione la trasparenza del sistema.Relazioni e Classifiche
Le classifiche e i grandi eventi del settore non sembrano funzionare solo in base alla bravura degli chef. Spesso, contano molto le relazioni personali e chi offre sponsorizzazioni. Chef e giornalisti partecipano insieme a eventi e fanno parte di associazioni, come gli Ambasciatori del Gusto, che è legata a Identità Golose. Questo crea un sistema un po’ chiuso, dove le persone che dovrebbero dare un giudizio sono in qualche modo legate a quelle che vengono giudicate. Anche le guide ai ristoranti, come quella dell’Espresso, includono spazi pubblicitari pagati proprio dai locali che vengono poi recensiti. Questo fa nascere delle domande sulla vera imparzialità dei giudizi espressi.
Online e Giornalismo
Anche le piattaforme online si sono integrate in questo mondo. Siti che prima venivano visti con un po’ di diffidenza, come TripAdvisor, ora collaborano con la Guida Michelin e Identità Golose attraverso TheFork. Quest’ultimo è un sito dove si prenotano tavoli e che guadagna una parte dei soldi dai ristoranti. Offrire visibilità su canali così famosi attraverso TheFork può far pensare che ci sia un legame tra il pagamento e la possibilità di essere promossi. Passando al lavoro dei giornalisti che scrivono di cibo, spesso è normale accettare di mangiare gratis senza pagare il conto. Capita anche che, pur avendo mangiato male, non vengano scritte recensioni negative. Questo succede per non creare problemi o semplicemente per una questione di convenienza, creando una specie di regola non scritta, un silenzio su certi aspetti.
Il Problema della Criminalità
C’è un problema molto serio, che spesso non viene raccontato da chi scrive di cibo: l’ingresso della criminalità organizzata nel mondo dei ristoranti. Si calcola che un numero elevato di locali, forse migliaia, possa avere legami con la mafia e altre organizzazioni criminali. Questi ristoranti verrebbero usati per nascondere e far sembrare pulito il denaro sporco guadagnato illegalmente. Un segnale che fa pensare a questo fenomeno è l’apertura di tantissimi nuovi locali, anche in zone dove non sembrerebbe esserci una reale richiesta di mercato. Nonostante ci siano prove e indizi evidenti, chi fa parte di questo settore tende a non voler affrontare o discutere questo argomento così delicato.
Nonostante tutte queste problematiche e le difficoltà del sistema, è importante ricordare che nel mondo del cibo lavorano anche professionisti con una vera passione. Molti di loro mantengono un alto livello di integrità nel loro lavoro quotidiano. Queste persone si dedicano alla cucina, al servizio o alla scrittura con onestà e dedizione. Non si lasciano coinvolgere nelle dinamiche meno trasparenti che purtroppo esistono. La loro presenza dimostra che è ancora possibile operare in questo settore mantenendo saldi i propri principi e puntando sulla qualità e sulla verità.
Davvero si può parlare di “artigianalità” e “rispetto” quando le classifiche e gli eventi sono finanziati da chi fa “Italian sounding” e finisce sotto inchiesta?
Il capitolo mette in luce una contraddizione evidente, ma non approfondisce a sufficienza i meccanismi attraverso cui il sostegno economico di grandi aziende, alcune delle quali con un passato controverso, influenzi concretamente le valutazioni e la narrazione nel mondo dell’alta cucina e del giornalismo gastronomico. Per comprendere meglio come le dinamiche di potere e gli interessi economici possano plasmare il giudizio e l’informazione in settori apparentemente legati a valori etici e di qualità, è utile esplorare studi nell’ambito della sociologia dei media, dell’economia della cultura e dell’etica giornalistica. Autori che analizzano criticamente i campi sociali e le loro logiche interne, come Pierre Bourdieu, o che si occupano di giornalismo investigativo e delle sue sfide, possono offrire spunti preziosi per rispondere a questa domanda.Abbiamo riassunto il possibile
Se vuoi saperne di più, devi leggere il libro originale
Compra il libro[sc name=”1″][/sc] [sc name=”2″][/sc] [sc name=”3″][/sc] [sc name=”4″][/sc] [sc name=”5″][/sc] [sc name=”6″][/sc] [sc name=”7″][/sc] [sc name=”8″][/sc] [sc name=”9″][/sc] [sc name=”10″][/sc]